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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  私房菜源于清末。一个世纪前,北京盛行一句话:“曲界无腔不学谭――谭鑫培,食界无口不夸谭――谭家菜。”许多头面人物都以能品尝到谭家菜为荣,可能这就是最早的私房菜吧。现在许多名菜其实都是从私房菜演变而来的,比如谭家菜、孔家菜、段家菜等。
  
  一、私房菜不是大菜。其起源有两种说法
  
  1.指的是在私密的自家厨房里炖制而成,无宗无派的菜肴。
  2.私房菜是官府莱的延伸。从前官府的厨子离官邸后,他们流落于民间,成为民间大户人家的家厨。这些家厨在制作官府菜的基础上,为迎合主人的口味,而进一步将烹饪技术融合发挥而得。
  
  二、私房菜特性
  
  1.设宴地点带点私密性,如香港美食杂志《word food hong kong》在介绍私房菜时,这样说:“在平民百姓的住宅内,有道大门突然打开,你必须迅速闪进,要差人(粤语:警察)赶来之前关上”,当然这说法有些夸张,但有一点可以肯定,私房菜很低调,很私人,很难找。
  2.餐位有限性。一般由十几个餐位、二十几个餐位到三十几个餐位不等。客人光顾前需要提前预订。
  3.席间或吃罢,主人会出来与食客沟通,大打感情牌。
  4.私房菜必有拿手好菜吸引食客,从而形成自己的特色。
  
  三、私房菜的特点
  
  1.选料讲究,烹饪精心,器皿精致,环境优雅。
  2.博采众长,从而形成自家风格,并无法模仿,无门无派,却能独步天下。
  私房菜讲究:慢工细活,精雕细刻,菜肴做得典雅精致,香醇可口,正是借鉴了众家所长,才名扬天下。
  
  豉椒小炒牛肉
  
  原料:牛肉400g,青、红椒各1个,豆豉30g,蚝油10g,盐4g,料酒10g,干淀粉5g,鸡蛋清半个,色拉油80g。
  制法:1.青红椒洗净切丁;牛肉漂洗净血水,切片,加盐2g、鸡蛋清、干淀粉码味待用。
  2.锅内加油烧热,入豆豉、青红椒料煸香,放牛肉快速翻炒,烹入料酒,调入蚝油、盐炒至入味至熟,出锅装盘即可。
  特点:豉椒味浓,滑嫩爽口。
  
  菊花银鱼
  
  原料:鲜菊花3朵,小银鱼200 g,盐3g,花生油250g(实耗20g)。
  制法:1.菊花择洗干净,入盐水中浸泡捞出备用。
  2.小银鱼入温水中泡洗干净,入五成油温中滑油待用。
  3.将菊花、小银鱼加盐拌匀装盘即可。
  特点:菜式新颖,清淡爽口。

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