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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  提起“美人肝”,明白人马上会想到南京的“马祥兴”,这是一家回族清真饭馆,百年老字号。清道光二十年(1840年),河南孟县回民马思发,在南京雨花台中华门外米行大街开了一家清真小酒铺,没有店号,后其子继业,取名“马祥顺”饭铺。让人匪夷所思的是,原本经营“牛八样”的回民小馆子,却以一款“美人肝”闻名金陵。著名作家黄裳在《美人肝》中写道:“大报恩寺的对边有一家十分不起眼的小店――马祥兴。店虽小,却十分有名,是一家清真教门馆子,以一味美人肝驰誉当世。”卢冀野《冶城话旧》中有“马回回酒家”一节云:“今日来京师观光者,始无不知南门外之马祥兴者,马氏在报恩寺对门设肆……所制庖馔,若美人肝之属,其价特廉。”张通之的《白门食谱》亦提及南门外美人肝。抗战时期,该店曾遭日机轰炸,《金陵五记》描述过当时的情景后面的一大间就是卖座的地方,上面搭了席棚,里面用木板搭起来的一问则是“雅座”了,再隔壁的一问是供“上流人物”招待客人用的,台面上铺着一张白布单。尽管条件简陋,但仍食客盈门。慕名前来者要是晚来一步,恐怕品尝不到美人肝。当时国民党元老于佑任,吃过美人肝后,赞不绝口,并为该店题写了“马祥兴”招牌匾。国共和谈时期,张治中特在此设宴,招待中共代表周恩来,一时传为美谈。1958年该店迁至中山北路,改善了店容店貌,扩大了营业面积。
  美人肝这款菜,不熟悉它的人真是一头雾水,疑问多多。有人问,美人肝真的是用美人的肝做的吗?美人肝是什么样的?不是人肝又会是哈样的肝?是牛肝、羊肝,还是鹅肝、鸭肝,或是龙肝或凤肝?回答是否定的,莫说是美人肝,就是普通人的肝,绝大多数人连见都没有见过。只有医学院的学生在学习人体解剖学时,在用甲醛固定过的人尸体腹腔中见到过,还有在标本缸中见到离体的人肝脏,再有在肝、胆外科手术时可看到人的活体肝脏,颜色要比吃的“美人肝”深得多。它也不是牛、羊、鸡、鸭等飞禽走兽的肝脏,更不是龙、凤人们想象动物的肝脏,“美人肝”的命名是缘于一个美好的比喻。
  “美人肝”实乃脊椎动物门、鸟纲、雁形目、鸭科动物家鸭(3alas domesTica)的胰脏(胰腺),南京人称“胰子白儿”。它呈条带状,长约6 cm,被夹在十二指肠肠胃之间,有两条胰导管开口于十二指肠末端。颜色淡黄或粉红色,质地柔软。由于鸭胰其量甚微,极少为人所重视。原本经营“牛八样”的马祥兴老板,慧眼独具,看到附近鸭铺里鸭肠脏堆中有许多鸭胰,将它收集起来,积少成多。治净后,精心滑熘成菜,收到意想不到的效果。此莱熟后外表颜色保持不变,乳白色中略带微红,柔和悦目,质地细腻娇嫩,滋感腴滑,色、香、味形俱臻上乘。喜欣之余,给它起了一个非常好听的名字――美人肝。其实,美人肝是个什么标准,谁也不知道,这只不过是个“噱头”而已,但却成了轰动效应。从此彻底改变了“马祥兴”的命运。
  女性对美的事物接受最为敏锐,“美人肝”的美名。一听就有一种亲切感。入口后,细腻娇嫩的质感,给牙齿一种微弱的反弹感觉,温柔的抵制,细嚼缓咽,缠绵悱恻,自然地延长了味觉的审美和依恋,暗合了女性特定的审美心理和习惯,使人从味觉到身心产生愉悦感。不怪当时南京政府,从陈璧君到国府的高官太太小姐们,无不嗜食美人肝。作家黄裳在他的《美人肝》一文中写道“听说当汪逆兆铭(陈璧君丈夫)开伪府于金陵时,曾经时常深更半夜以荣宝斋小笺自书‘汪公馆点菜,军警一律放行’,派汽车到这里来买菜回去。这事至今在南京的小报上还津津乐道。”当时为非常时期,南京实行宵禁,汪精卫为使自己的老婆能吃到“美人肝”,竟破坏自己订的宵禁令,玩全国人民于股掌之中,真是可憎之极。
  黄裳在文中写道“我与朋友也自然是想领略一下这一名菜的。坐在暗黑的房子里边,据了一张古老的座头,与堂馆商量,回答却是没有,原来所谓“美人肝”是一种鸭胰,每只鸭子只有一只胰脏,大小约一寸吧。如要拼成一盘菜,似乎就非几十百只鸭子不可。店中经常派人在市场上面收,收得与否是没有一定的。我们另外请堂馆推荐两样拿手的,又要了‘凤尾虾’与‘蛋烧卖’,半斤黄酒,没有美人肝,究竟未免有些遗憾。一会,胖胖的老板用荷叶包了刚刚收到的一些鸭胰给我们看了,他脸上充满了欣喜之情。‘刚刚收到了这一些,就给你加一只美人肝吧。’我们自然欣然接受了。多美丽质朴的“人情味”。美人肝在作者看来殊无异于炒鸡丝。虽然更多一点清淡味,而且它的名字又那么好。此外,这顿饭只用了很少一点钱,比到什么“三六九”之类的地方还要便宜。
  总之,美味的东西,男的、女的都能体味得到了,不过,女士品味鞍为细腻,而男士只要分辨得清就可以了,更看重是店家的诚信。
  如今,鸭胰的产量虽然大大地增加了,但远远跟不上美人肝制作的需要。因此,不能象以前那样纯用鸭胰,只得减少鸭胰的用量,增加鸡脯肉、冬笋、冬菇等辅料的用量。须知这些辅料都含有特殊的呈味物质,如鸡肉中富含肌苷酸,冬笋中含谷氨酸,冬菇中含鸟苷酸,与鸭胰中核苷酸混合,互相提鲜,互相衬托,产生鲜味相乘效应,反而使美人肝这道莱更加鲜爽。
  美人肝(Beauty livers)
  
  原料:鸭胰白30条。
  辅料:生鸡脯肉90 g,冬笋30 g,水发冬菇6 g,鸡蛋清1只。
  调料:绍酒10 g,精盐2 g,味精2 g,湿淀粉15 g,熟鸭油200 g(约耗90 g),鸡清汤50 g。
  制法:1 将鸭胰白入沸水锅烫10秒取出,入冷水中过凉,撕去臊筋,切成丝,纳盘。鸡脯肉切成丝,放八鸭胰卤盘内,加湿淀粉、精盐抓拌均匀。将冬笋、冬菇切成小薄片。
  2 锅坐火上,放鸭油烧至四成热,倒入鸭胰白、鸡脯肉过油,待肉色变白时捞出控净油。
  3 锅复置火上,加鸭油少许,下冬菇、冬笋略煸炒,加鸡清汤、精盐、绍酒、味精,用湿淀粉勾芡,倒入鸭胰白,鸡脯肉,颠锅翻匀,淋入熟鸭油,出锅装盘即成。
  鸭胰脏具有消化、兼有内分泌功能。胰液中含有5种消化酶,能帮助消化双糖、淀粉、脂肪和蛋白质。内分泌部分由大小不同的胰岛组成,可分泌胰岛素,胰高血糖素,可调节糖代谢。每100 g鸭胰,含水分72.6 g,蛋白质21.7 g,脂肪2.9 g,碳水化合物1 g;含维生素A,、B1、B2、B6及E等,含镁、磷、钾、钠、钙、铜、锰、锌、铁等矿物质。除南京地区常用作“美人肝”菜肴外,我国其他养鸭地区,也利用鸭胰白制成具有地方特色的肴馔,如山东的“烩鸭胰白”,湖南的“酱椒胰子白”、北京的“蛋白鸭胰”、“芜爆鸭胰”、“烩蒜茸鸭胰”等。

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